• Как правильно управлять финансами своего бизнеса, если вы не специалист в области финансового анализа - Финансовый анализ

    Финансовый менеджмент - финансовые отношения между суъектами, управление финасами на разных уровнях, управление портфелем ценных бумаг, приемы управления движением финансовых ресурсов - вот далеко не полный перечень предмета "Финансовый менеджмент"

    Поговорим о том, что же такое коучинг? Одни считают, что это буржуйский брэнд, другие что прорыв с современном бизнессе. Коучинг - это свод правил для удачного ведения бизнесса, а также умение правильно распоряжаться этими правилами

8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 

готельно-ресторанного бізнесу

Внутрішнє середовище — це сукупність всіх внутрішніх факто­рів підприємства, які визначають процеси його життєдіяльності.

Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресто­ранного бізнесу включає:

•  оцінку діючої стратегії;

•  аналіз використання потенціалу підприємства;

•  порівняльний аналіз конкурентних переваг;

•  виявлення слабких і сильних сторін підприємства;

•  визначення стратегічних проблем (завдань).

Оцінка діючих стратегій підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Діючу стратегію неможливо оцінити одним узагальненим показником, тому що вона генерує багато ракурсів діяльності під­приємства. Оцінка діючої стратегії підприємства готельно-ресто­ранного бізнесу проводиться на основі отриманих результатів, відбитих у показниках ефективності й показниках діяльності під­приємства. При оцінці стратегії підприємство слід розглядати як відкриту систему, а відтак виділяти показники зовнішньої й внутрішньої ефективності.

Зовнішня ефективність стратегії визначає рівень відповідності ді­яльності підприємства вимогам середовища, тобто наскільки є ефек­тивною поведінка підприємства на ринку. Зовнішня ефективність ви­ражається через показники досягнення цілей (зростання виручки, чи­сельності проживаючих у готелі, збільшення прибутку тощо).

Внутрішня ефективність стратегії відбиває результати змін, які відбуваються в процесі перетворення ресурсів у продукт й рівень ефективності процесів, які відбуваються всередині підприємства й визначаються витратами виробництва. Внутрішня ефективність визначається показниками економічності всіх статей витрат підприємства.

Номенклатура витрат підприємств готельно-ресторанної сфери є мінливою, але незважаючи на це, їх поділяють на 2 групи: умов­но-постійні й змінні. До умовно-постійних відносять витрати, розмір яких при збільшенні обсягу виручки не змінюється, або змінюється незначною мірою. До них відносять: орендну плату, ви­трати на поточний ремонт, амортизацію основних засобів, витрати на утримання приміщень.

До змінних відносять такі витрати, які змінюються пропорційно до змін обсягу виручки. До них відносять: заробітну плату, транс­портні витрати, знос спецодягу й малоцінних предметів, витрати на паливо, електроенергію, витрати на підготовку кадрів та ін.

Абсолютна сума витрат підприємств готельно-ресторанного біз­несу без урахування обсягу виручки є недостатньою величиною для здійснення аналізу витрат. Тому найчастіше використовується такий показник, як співвідношення рівня витрат виробництва до розміру виручки. Рівень витрат є важливим якісним показником діяльності підприємств, його зниження при одночасному підвищенні якості об­слуговування свідчить про поліпшення роботи підприємства.

Аналіз витрат доцільно проводити по всій номенклатурі витрат у порівнянні з досягненнями попередніх років, а також по окремих структурних підрозділах: готельне господарство, громадське хар­чування, додаткові послуги.

Показники витрат готельного господарства доцільно аналізу­вати за допомогою табл. 8.24, що дасть змогу провести аналіз по­вноцінно й ґрунтовно.

Важливим показником, який характеризує динаміку витрат ви­робництва є темп їх зростання або зниження. Цей показник являє собою співвідношення рівнів витрат порівняно з попереднім до досліджуваного роком (наприклад, ([6,80 - 6,72]: 6,80) • 100 = 1,2%).

Таблиця 8.24 До аналізу витрат підприємств готельного бізнесу

 

п/п

 

 

         Статті витрат

 

 

Один.ви

мі

ру

     Роки

Питома вага у загаль-

ному обсязі

Відхи

лення

 

2000

           2001      

2002

2000

2001

2002

2001

2002

І

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Витрати, пов'язані з придбанням матеріальних активів, виконанням робіт, наданням послуг для їх подальшого використання у власній господарській діяльності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Приріст (зменшення) балансової вартості інвентарних запасів, придбаних товарів, матеріалів, сировини, напів­фабрикатів на складах у незаверше­ному виробництві та залишках готової продукції, зі знаком мінус якщо різниця має позитивне значення, та зі знаком плюс, якщо різниця має від’ємне  значення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Витрати на оплату праці, включаючи внески на соціальні заходи (соціаль­не пенсійне страхування та додатко­ве пенсійне забезпечення)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Сума коштів або вартість майна, добровільно перерахованих до Державного бюджету України, або бюджетів територіальних громад, до неприбуткових організацій, але не більше ніж 4 % від оподат­ковуваного прибутку за попередній звітний період.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Сума коштів, перерахованих підпри­ємствами всеукраїнським об'єднан­ням, особам, які постраждали внаслі­док Чорнобильської катастрофи не більше ніж 10 % від оподатковува­ного прибутку за попередній звітний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

період

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продовження табл. 8.24

6

Сума безнадійної заборгованості у частині, що не була віднесена на ва­лові витрати, у разі, коли відповідні заходи щодо стягнення таких боргів не мали позитивного наслідку, а також заборгованості, щодо якої закінчився термін позивної давності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Сума внесених (нарахованих) подат­ків, зборів, обов'язкових платежів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Проведення рекламних заходів, про­понованих послуг (робіт, продукції).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Проведення рекламних заходів, орга­нізація прийомів, урочистостей, пре­зентацій і свят, придбання й вручен­ня подарунків, включаючи безоплат­не надання зразків продукції або безоплатне надання послуг (виконан­ня робіт) з метою реклами, але не більше двох % від оподатковуваного прибутку за попередній звітний (податковий) квартал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Витрати на утримання та експлуатацію об'єктів соціальної інфраструктури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Витрати, пов'язані з удосконаленням основних фондів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Витрати за лізинговими (орендними)

операціями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

Витрати, пов'язані з нарахуванням (сплатою) відсотків за борговими зобов'язаннями в зв'язку з веденням господарської діяльності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14

Інші витрати, пов'язані з підготовкою, організацією, веденням господарства, наданням послуг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На рівень витрат підприємства ресторанного бізнесу впливає ряд факторів:

•  зміна обсягу виручки;

•  зміна ціни й тарифів;

•  підвищення продуктивності праці;

•  спеціалізація;

•  раціоналізація технологічних процесів;

•  удосконалення системи управління;

•  підвищення культури обслуговування та ін.

Вивчення факторів, які впливають на рівень витрат, а також глибокий аналіз окремих статей є запорукою раціонального вико­ристання об'єктів громадського харчування готельних комплексів та підприємств ресторанного бізнесу (табл. 8.25).

На деяких підприємствах галузі облік витрат об'єктів громадсь­кого харчування ведеться в узагальненому варіанті, а тому аналіз витрат проводиться згідно з табл. 8.26.                        

Таблиця 8.25

Динаміка витрат об'єктів громадського харчування

готельних комплексів

 

№ п/п

 

Статті витрат

 

Один ви-

міру

 

Роки

Питома ва­га у загаль­ному обсязі

Відхи­лення

2000

2001

2002

2000

2001

2002

2001

2002

1

Транспортні витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Заробітна плата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Витрати на оренду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Амортизація основних засобів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Витрати на поточний ремонт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

б

Знос санспецодягу, столової білизни, малоцінних предметів столового посуду й приборів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Витрати на паливо, обігрів і електроенергію у процесі виробництва

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Витрати на зберігання, сортування й упакування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Витрати на рекламу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Недостачі матеріально-технічних цінностей в межах норм природних втрат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Витрати по тарі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Витрати на охорону праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

Інші витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Номенклатура витрат на додаткові послуги, що надаються підприємствами готельно-ресторанного бізнесу, залежить від виду послуг, а їх аналіз проводиться аналогічно (табл. 8.25 і 8.26).

Таблиця 8.26 Динаміка витрат об'єктів громадського харчування

готельних комплексів (узагальнений варіант)

№ п/п

 

Статті витрат

 

Один

виміру

       

        Роки

Питома ва­га у загаль­ному обсязі

Відхи­лення

 

 

 

 

 

 

 

 

2000

2001

2002

2000

2001

2002

2001

2002

1

Матеріальні витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Витрати на оплату праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Відрахування на соціальні заходи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Амортизація

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Інші витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналіз щодо використання потенціалу підприємства. Під потен­ціалом підприємства слід розуміти сукупність його можливостей щодо надання послуг. Можливості підприємства визначаються ре­сурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпо­рядженні.

До ресурсів підприємства відносять:

•  просторові (площі приміщень й прилегла територія);

•  технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);

•  технологічні (способи виготовлення продукції чи надання по­слуг);

•  трудові (чисельний і кваліфікаційний склад кадрів);

•  інформаційні (дані про систему й зовнішнє середовище: обсяг освоєної інформації, її вірогідність, своєчасність тощо);

•  фінансові (величина й використання коштів, фінансовий стан підприємства та ін.);

•  організаційні (способи прийняття рішень, організація систем планування та контролю тощо);

•  часові (час є не поновлюваним ресурсом).

Потенціал підприємства залежить як від внутрішнього, так і від зовнішнього середовищ: величини споживчого попиту, дії конку­рентів, відносин з постачальниками, політики державних органів.

До просторових ресурсів відносять площу приміщень, яка пере­буває в безпосередньому користуванні підприємств готельно-рес­торанного бізнесу. Приміщення, що входять до складу готельних комплексів, поділяють на номерний фонд, приміщення для обслу­говування проживаючих, адміністративно-побутові, виробничі, складські, технічні.

Аналіз використання приміщень полягає у визначенні коефі­цієнта використання площі кожного приміщення і його порівняння з існуючими нормативами (БНІП). Коефіцієнт використання площі розраховується за формулою:

                                                     Квик.площі = ∑ Sобл / Прим

Де    Квикплощі –коефіцієнт використаної площі

∑ Sобл – площа, відведна під обладнання, м2

Snpим,— площа приміщення, м2.

При аналізі коефіцієнта використання площі приміщень можна дійти висновку щодо ефективності її використання й визначити на­явні просторові резерви підприємства.

До технічних ресурсів відносять всі види обладнання на підприємстві, технологічні засоби, сировину й матеріали.

Аналіз використання технічних ресурсів (виробничого облад­нання) підприємства доцільно проводити за допомогою момент-них спостережень за їх роботою.

Для визначення часу роботи обладнання слід провести протягом однієї робочої зміни (кожні 5 хвилин) моментні спостереження за йо­го використанням. Результати спостережень заносять до спеціально­го спостережного листка із зазначенням обсягу проведених спостере­жень, кількості обходів, час початку обходів, перелік витрат робочо­го часу, які піддягають дослідженню. Функціонування обладнання фіксують спеціальними символами, які відбивають в карті спостере­жень. Дані спостережень доцільно звести в табл. 8.27.

При обробці даних можна визначити час роботи обладнання (Тр), час його простою (Tn і час підготовчо-заключних робіт (Тm). Таблиця 8.27.

Таблиця 8.27 До обробки результатів моментних спостережень

за роботою обладнання обладнання

 

 

п/п

 

 

Назва

облад-

нання

 

 

Тип

облад-нання

 

Продук-

тив-

ність

   G

 

 

Три-ва-лість

робо-чої

змі-ни

Тзм

 

Кількість

моментів, коли були зафіксовані

види робіт з використанням

обладнання

 

Загальна кілкість

зафік- сова

них

момен-тів

  К

 

Час роботи

обладнання,

хв.

 

 Час

підготов-чих  ро-

біт

 

Усі

Рзаг.

Корисні

Ркор.

Загаль­ний

Корис­ний

Тзаг.

Ткор.

1

2

3

4

5

6

1

8

9

10

11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналіз доцільно провести щодо всіх видів обладнання. За ре­зультатами спостережень можна розрахувати коефіцієнт викорис­тання обладнання. Розрізняють три види коефіцієнтів використан­ня обладнання: коефіцієнт екстенсивності, інтенсивності та інтегральний. Найвживанішими є коефіцієнти екстенсивності та інтен­сивності.

Коефіцієнт інтенсивності визначається за формулою:

t — час роботи машини, хв.;

Т — тривалість зміни, хв.

Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнан­ня доцільно проводити за допомогою табл. 8.28.

При цьому коефіцієнт інтенсивності використання механічного обладнання не повинен перевищувати паказника 0,5, а теплово­го—0,8.

Дані табл. 8.28 показують, як використовується встановлене об­ладнання й чи є технічні резерви щодо підвищення обсягу вироб­ництва послуг і продукції об'єктів громадського харчування, які функціонують в готельних комплексах.

Коефіцієнт екстенсивності характеризує використання продук­тивної спроможності машин і механізмів. Наприклад, при викори­станні картоплечистки продуктивністю 125 кг за 1 год. протягом зміни при повній її завантаженості можна переробити 125 х 11,5 = 1437,5 кг картоплі, реально ж переробляється 250 кг. Кекс дорівню­ватиме:

Таблиця 8.28 Визначення коефіцієнта інтенсивності використання

обладнання в готельному комплексі

Назва обладнання

Тип обладнан

ня

Тривалість

робочої

зміни

Час роботи обладнання, t (корисний)

Коефіцієнт

використання

обладнання

Механічне; - м'ясорубка і т.д.

 

 

 

 

де q — кількість перероблюваної сировини;

 Q — можлива кількість перероблюваної сировини.

Інтегральний коефіцієнт використання обладнання визна­чається як добуток від множення коефіцієнтів інтенсивності та екс­тенсивності.

До складу технічних ресурсів підприємств, крім обладнання, використовуваного структурними підрозділами для надання по­слуг і виготовлення продукції, відносять також сировину й засоби матеріально-технічного призначення. До засобів матеріально-тех­нічного призначення відносять меблі, сантехнічні пристрої, інвен­тар, кухонний і столовий посуд, столову білизну й прибори, спец­одяг, миючі й дезінфікуючі засоби, паперові вироби (рушники, серветки, мішки і ін.), нестандартне обладнання (стелажі, підтоварники, засіки), рекламний інвентар.

Потреба в засобах матеріально-технічного призначення визна­чається на основі нормативів матеріально-технічного забезпечен­ня, а також за допомогою формули:

П = Вф.КпрКе,                             (8.20)

де П — потреба в засобах матеріально-технічного призначення;

 Вф — фактична витрата за минулий період;

Кпр — коефіцієнт зміни обсягу виробництва;

 Ке — коефіцієнт планової економії.

Потенціал підприємств щодо засобів матеріально-технічного призначення визначається шляхом порівняння нормативних показ­ників із фактично наявною кількістю цих засобів.

Забезпечення підприємств готельно-ресторанного бізнесу сиро­виною залежить від ряду факторів:

•  наявних постачальників сировини;

•  можливостей складського господарства;

•  припустимих термінів щодо зберігання товарів;

•  доцільності зберігання та ін.

Нині на підприємствах ресторанного бізнесу часто виникають проблеми щодо забезпечення їх високоякісною сировиною, що пов'язане з підвищеним радіонуклідним її забрудненням та вмістом збудників шлунково-кишкових захворювань, а також зниженою сортністю пропонованої сировини. Зважаючи на це, підприємства, які мають відповідні кошти, закуповують значні партії товарів для реалізації їх протягом наступних місяців і навіть років. Досить час­то це є виправданим з огляду на інфляційні процеси, фінансові й складські можливості підприємств, стабільність їх роботи в умовах кризових явищ. До сировини, яка може бути використана як ре­сурсний потенціал підприємства можна віднести запаси цукру, солі, алкогольних напоїв, тютюнових виробів, круп, макаронних виробів, борошна, чаю, кави, консервів м'ясних, рибних, овочевих, іноді, при наявності низькотемпературних холодильних камер, це можуть бути м'ясо, риба, птиця й субпродукти.

Технологічні ресурси підприємства — це використовувані спо­соби виготовлення продукції чи надання послуг. На ефективність використання технологічних ресурсів впливає:

•  впровадження форм поділу й кооперування праці при на­данні послуг;

•  виділення й оптимальне розміщення технологічних ліній по приготуванню напівфабрикатів і готових кулінарних виробів;

•  удосконалення організації й обслуговування робочих місць всіх структурних підрозділів підприємства;

•  впровадження автоматизованих і поточно-механізованих си­стем прибирання приміщень;

•  раціоналізація трудових процесів, впровадження новітніх прийомів і методів праці;

•  поліпшення умов праці й відпочинку;

•  контроль за дисципліною праці й розвиток творчої ініціати­ви працівників.

Аналізуючи напрями впровадження зазначених заходів, можна об'єктивно дослідити потенційні технологічні ресурси підприємства.

Трудові ресурси значно впливають на загальний потенціал підприємства. Оптимальний чисельний і кваліфікаційний підбір кадрів є неоціненним скарбом кожного підприємства, а тому слід приділяти велику увагу вивченню цього питання. В умовах ринко­вих відносин перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу постає гостра проблема щодо визначення мінімально необхідної чисельності працівників, тому що їхня заробітна плата становить одну з найвитратніших статей.

З метою вивчення і аналізу трудового процесу й витрат робочо­го часу працівників на підприємствах слід проводити спеціальні на­укові спостереження. Спостереження залежно від їх призначення, мети проведення, обсягу й змісту, витрат часу поділяють на такі ви­ди: фотографія робочого часу, хронометраж і фотохронометраж.

Фотографія робочого часу дає можливість вивчити й проаналізу­вати робочий час окремого працівника чи бригади в цілому протя­гом певного періоду. Якщо спостереження проводяться протягом зміни, то одержані результати мають назву «фотографія робочого дня».

Хронометраж це є вивчення й вимір часу, протягом якого вико­нуються окремі циклічно повторювані елементи операцій.

Фотохронометраж — одночасне проведення фотографії робочо­го часу й хронометражних спостережень.

Спостереження всіх видів проводяться за такими етапами.

І етап. Підготовка до спостереження. Визначаються мета та об'єкт спостереження. Обираються метод і вид вивчення витрат ча­су, проводиться ознайомлення з організаційно-технічними умовами робочого місця (чи робочих місць), готуються необхідні матеріали для проведення спостережень (форми, бланки, годинник тощо).

Якщо спостереження проводиться за роботою бригади праців­ників, то на кожного члена бригади необхідно заповнити «карту фотографії робочого часу» (табл. 8.29).

Таблиця 8.29 Карта фотографії робочого часу

 

 

Підприємство: Організація: Цех, відділ: Виконавець:

Фотографія робочого дня

Час спостережень

№ карти

Дата проведення

поча­ток

кінець

трива­лість

Виконуваний процес роботи

Професія:

Розряд:

Прізвище, ім'я, по батькові:

Вік:

Спеціальність:

Стаж роботи:

Встановлений режим праці

й відпочинку:

Схема організації робочого місця

 

 

 

 

 

 

II етап. Проведення спостережень — запис одержаних даних, фіксування трудового процесу на папері чи плівці. Результати спо­стережень заносять до заздалегідь підготовлених «карт спостере­жень» (табл. 8.30). Спостереження розпочинається з початку робо­чої зміни (а не роботи) й припиняється по закінченні зміни.

Таблиця 8. З0

Карта спостережень

№ п/п

 

Операція

 

Один, виміру

 

Кількість пере­робленої сирови­ни або виконаних операцій

 

Час спосте­реження

Тривалість операції,

(хв.)

 

Індекс

витрат

часу

 

год.

хв.

 

 

1

2

3

4

5

6

7

8

 

 

 

 

 

 

 

 

III етап. Обробка результатів спостережень.

1. На основі індексного методу визначаються дані 8 стовбчика табл. 8.30. У науковій літературі застосовуються такі індекси вит­рат часу:

Tпз — час підготовчо-заключний, який витрачається на отри­мання завдання, інструментів, пристроїв, документів, матеріалів, напівфабрикатів, сировини.

Топер. — час оперативної роботи, який складається з основної й допоміжної.

Тосн. — час основної роботи, протягом якого відбувається якісна або кількісна зміна предмету праці, його розмірів, якостей, складу, форми.

Тдоп. — допоміжний час, витрачений на отримання й переміщен­ня сировини, напівфабрикатів і готової продукції в процесі роботи; переміщення працівника на інші робочі місця; контроль якості про­дукції та виконаних робіт.

Тобс — час, витрачений на підтримання порядку на робочому місці, прибирання сміття, відходів, обслуговування обладнання.

Пнзал. — час, витрачений на перерви, які не залежали від праців­ника.

Пзал – час витрачений на перерви, які залежали від працівника.

Пот — перерви організаційно-технічного характеру: ознайом­лення з виробничим процесом, технологічною документацією, от­римання інструктажу, заповнення поточних документів, здавання документів, виготовленої продукції.

Птех — перерви з технічних причин (відсутність електроенергії, води, палива, газу тощо).

Пвідп. — перерви на обід і відпочинок.

Пптд.— перерви, пов'язані з порушенням трудової дисципліни: залишення робочого місця без поважних причин, неслужбові роз­мови по телефону з іншими працівниками.

Після опрацювання даних карти спостережень визначається фактичний і нормативний (проектований) баланс витрат робочого часу (табл. 8.31).

Таблиця 8.31 Баланс витрат робочого часу

 

Індекси витрат робочого часу

Фактичний баланс робочого часу

Проектований баланс робочого часу

 

 

 

хв.

відсот.

хв.

відсот.

 

І Час роботи

Тп.з.

Т опер.

Тосн.

Тдоп.

Т обсл.

II Час перерв

Пзал.

Пвідп.

Пп.т.д.

Пнзал.

Пот.

Птех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

100.0

 

100.0

 

 

 

 

 

 

 

 

На основі розрахунку проектованого й фактичного балансів проводиться детальний аналіз витрат робочого часу окремими працівниками, визначаються резерви щодо підвищення витрат ча­су на виконання основної роботи, за рахунок зменшення часу на перерви. Дані фактичного балансу щодо окремих працівників доцільно звести в табл. 8.32 для оцінки використання робочого ча­су всією бригадою.

На основі результатів табл. 8.32 можна зробити висновки щодо прихованих резервів робочого часу всієї бригади, визначити неви­користаний кадровий потенціал як окремих бригад, так і підпри­мства в цілому.

Таблиця 8.32 Зведений баланс робочого часу

бригади прибиральниць готельного комплексу

 

Види витрат робочого часу

 

Індекс

 

Фактичний баланс бригади

Середньо-

виважений

фактичний

баланс

Проекто-ваний

баланс

 

Прибираль­ниця №1

Прибираль­ниця №2

Прибираль­ниця №3

Прибираль­ниця №4

 

 

 

 

 

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

 

І Час роботи

а)підготовчо-заключний час

б) час оперативний

* основний час

* допоміжний час

в) час для обслуговування

 

Тпз

Топер

Тосн

Тдоп

Тобсл

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Час перерв

а)перерви, які залежать від працівника

* перерви на відпочинок

* перерви - порушення

трудової дисципліни

б) перерви, які не залежать

від працівника

*перерви організаційно-

технологічні

* перерви з технічних

причин

 

Пзал

Пвідп

Пптд

Пнзал

Пот

Птех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Всього

 

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

 

 

Крім того, проведені спостереження за роботою працівників дають можливість визначити і такі показники:

•  Рівень механізації робіт (табл. 8.33).

 Рівень механізації обчислюється за формулою:

Рм = (Зм/Ззаг)х100                            (8.21)

де Рм — рівень механізації процесів;

3м — витрати часу на роботи, виконувані за допомогою машин ,механізмів, апаратів, хв.;

Ззаг — загальні витрати часу на всі операції, хв.

Таблиця 8.33 Визначення рівня механізації робіт

 

п/ п п/п/ппп

Операція

Витрати часу  хв

усього

У тому   числі з  допомогою машин і  механізмів

 

 

 

 

 

 

•  Коефіцієнт ефективності використання робочого часу, який обчислюється за формулою:

                             ДТпл +ДТобсл + ДПвідп + ДПот +ДПптд

                    К  =   ------------------------------------------------------ х 100         (8.22)

                                                              Тзм                

•  Можливе зростання продуктивності праці за рахунок усунен­ня втрат часу:

                Топп-Топф

П =  ----------------- х 100                   (8.23)

                     Топф

де П — можливе зростання продуктивності праці;

 Топп — обсяг оперативного часу (проектований баланс), хв.;

 Топф — обсяг оперативного часу (фактичний баланс), хв.

•  Коефіцієнт втрат робочого часу:

(Пптд + Пвідпп)- Пвідпф

                  Квч =  ---------------------------------               (8.24)

Тзм

де       Квч — коефіцієнт втрат робочого часу;

Пвідп.п. , Пвідпф — перерви на відпочинок у проектованому й фактич­ному балансах.

•  Виправний коефіцієнт, який застосовується при нормуванні праці:

                                                    Тпл + Тобол + Пвідп + Пот

Кв = 1 + —--------------------------------                       (8.25)

                                                                Топ

•  Коефіцієнт втрат робочого часу на підготовчо-заключні опе­рації:

Кпл = (Тпл / Тзм) х100                   (8.26)

•  Можливе зростання продуктивності праці за рахунок ліквідації перерв, пов'язаних з порушенням трудової дисципліни:

Кптд = (Пптд/Тзм)х 100                         (8.27)

•  Можливе зростання продуктивності праці за рахунок перерв, пов'язаних з порушенням виробничого процесу:

Кот = (Пот/Тзм)х100                            (8.28)

•  Коефіцієнт втрат робочого часу за рахунок відпочинку й ви­трат часу на особисті потреби

Квідп = (Пвідп/ Тзм)                            (8.29)

•  Коефіцієнт зростання ефективності використання робочого часу:

Кен = [( Тпл + Топ +Пптд + Пвідп) / Тзм]х100             (8.30)

•  Коефіцієнт зростання продуктивності праці:

Кпп = (Кен /[100-Кен])х100                         (8.31)

Аналіз використання кадрового потенціалу підприємства є не повним без здійснення аналізу чисельного й кваліфікаційного скла­ду працівників.

Для визначення необхідної чисельності й кваліфікаційного складу працюючих слід визначити обсяг загальних фактичних витрат часу для виконання конкретної виробничої програми підприємства. Ці витрати розраховуються за встановленими нормативами на здійс­нення окремих операцій чи виготовлення окремо взятих виробів.

Поки що такі нормативи встановлені лише для об'єктів гро­мадського харчування й містяться у виданнях: «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников производства заготовоч­ных предприятий общественного питания, 1981», «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников столовых за изготовле­ние блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, 1984», «Нормы времени и расценки для оплати труда работников производства в ресторанах, 1987». Розрахунок необхідної чисель­ності працівників за допомогою технічно встановлених норм часу проводиться за формулою:

де Ч — необхідна чисельність працівників виробництва, осіб.;

 N — норма часу на виготовлення окремих видів продукції, хв.

(додаток 1);

 n — запланована кількість окремих видів продукції, од.;

 і=1 — запланована кількість асортиментних різновидів продукції;

Т — запланований фонд робочого часу одного працівника на день, год. (для підприємств з одним вихідним днем кількість робочих годин становить — 6,83; з двома — 8,2; без вихід­них— 11,5). У додатку 5 наведені норми часу на виготовлення продукції в підприємствах харчування різних типів і націночних категорій (429 найменувань, стовбчики 3-7), структура робіт за розрядами (відсот., стовбчики 9-13) й середній розряд виконуваних робіт при приготовленні окремих видів продукції (стовбчик 8). Показники стовбчиків 8-13 використовуються для визначення необхідного кваліфікаційного складу працівників.

Зіставлення отриманих результативних показників щодо чисель­ного й кваліфікаційного складу з фактичною чисельністю й квалі­фікаційним рівнем працівників надає дані щодо стану виробничого потенціалу досліджуваного підприємства, визначення стратегії його використання й необхідності щодо його перекомплектування.

Під інформаційними ресурсами слід розуміти набір усіх видів

інформації (комунікацій), використовуваних в процесі управління як

окремими структурними підрозділами, так і підприємством у цілому.

Інформаційні ресурси підприємств можуть забезпечуватись і

зростати за рахунок:

•  оптимізації інформаційних потоків;

•  взаємодії керівника й підлеглих;

•  організації ефективної системи зворотного зв'язку;

•  впровадження системи збирання пропозицій;

•  інформаційних повідомлень адміністрації підприємства;

•  використання сучасної інформаційної технології — засобів організаційної й обчислювальної техніки — персональних комп'ю­терів, телефаксів та ін.

Характеристика застосовуваних видів засобів розповсюдження інформації й пов'язані з цим витрати підприємства наведені в табл. (8.34).

Таблиця 8.34 Характеристика основних видів засобів розповсюдження

інформації досліджуваного підприємства

 

Засоби

інфор­мації

                Переваги

 

            Недоліки

Витрати

на рекламу

за рік,

тис.грн.

Газети

Гнучкість, своєчасність, ши-

роке місцеве ринкове охоп-

лення, широке розповсюджен-

ня, високий ступінь довіри

Низька якість

відтворення, низька

розповсюджуваність

серед населення

 

Телеба-

чення

Комбінує зображення, звук і

рухи, звертається до почуттів,

висока увага, високий ступінь

охоплення

Висока абсолютна

вартість, високий

рівень різних реклам,

швидкість показу, менша кількість ви­бірковості аудиторії

 

Радіо

Масове використання, висока

географічна й демографічна

селективність, низька ціна

Лише звукове предс-

тавлення, більш низька увага, ніж до телеба­чення, не стандартизо­вана структура розці­нок, швидкість об'яв

 

Жур-

нали

Висока географічна й демографічна селективність, довіра і престиж, високоякісне

зображення, довгий період придатності, масове розпов­сюдження серед читачів

Тривалий час закупівлі об'яв, ніякої гарантії щодо позиції розміщення реклами

 

Зовнішня рек-

лама

Гнучкість, високий ступінь

повторення, низька ціна,

низька конкуренція

Ніякої селективності

аудиторії, обмеження у

творчості

 

 

Аналіз забезпеченості інформаційними ресурсами дає змогу ви­явити невикористані інформаційні резерви підприємства, вдоско­налити існуючі види комунікаційних зв'язків тощо.

Фінансові ресурси. Звіт про фінансові результати за формою №2, затвердженою Мінфіном України за погодженням із Держкомстатом України для річної звітності є основним документом, що підтверджує фінансовий стан підприємства. При аналізі форми №2 за останні роки діяльності, відслідковується динаміка змін основних фінансових показників, джерел формування й отримання власних фінансових ресурсів підприємства (схеми 8.2; 8.3).

Фінансові ресурси підприємств, які складаються з власних коштів (статутний капітал, резервний фонд, фонд спеціального призначення, додатковий капітал, капітальні вкладення, нероз­поділений прибуток), позикових коштів (довгострокові кредити банку, довгострокові позики, короткострокові кредити банку, ко­роткострокові позики) і залучених коштів (розрахунки з кредиторами, отримані аванси, прибуток майбутніх періодів та ін.) не­обхідно проаналізувати (з урахуванням інфляційних процесів) за останні 2-3 роки роботи підприємства.

Доцільно також визначити відхилення (зростання або зниження) цих показників у кількісних, та відсоткових показниках, причому аналіз цих показників повинен відбивати фінансовий стан власних, позикових і залучених коштів як окремо, так і в загальному обсязі

Схема 8.2. Механізм формування власних фінансових ресурсів підприємства

Показники фінансової усталеності підприємства є такими що характеризують співвідношення власних і позикових коштів (ко­ефіцієнт автономії, фінансової залежності від позикових коштів та покриття інвестицій), стан обігових коштів (коефіцієнт забезпече­ності матеріально-виробничих запасів обіговими коштами, манев­рування власних обігових коштів та функціонального капіталу) та стан основних засобів (індекс постійного активу, коефіцієнт реаль­ної вартості майна, накопичення амортизації, співвідношення по­точних активів і нерухомості).

Показники рентабельності виробництва та продуктивності праці (в динаміці) повинні відбивати рентабельність активів і влас­ного капіталу (за валовим і чистим прибутком) та рентабельність реалізованих послуг (загальну — всіх видів діяльності; основної діяльності, продуктивність праці, прибуток на одного працюючо­го, фондоозброєність).

До аналізу фінансових ресурсів підприємства відносять також аналіз розрахунків із замовниками, який включає: індекс зростання цін (Іц), коефіцієнт падіння купівельної спроможності грошей (Кі), втрати від інфляції з кожної тисячі гривень договірної ціни, втрати від надання знижки з кожної тисячі гривень договірної ціни та ре­зультат політики надання знижок в разі скорочення терміну оплати.

До організаційних ресурсів підприємства відносять: способи прийняття рішень, організацію систем планування та контролю.

При аналізі застосовуваних способів прийняття рішень необхід­но врахувати використання керівництвом підприємств готельно-ресторанного бізнесу таких спеціальних методів і моделей: експерт­них оцінок, мозкового штурму, платіжної матриці, дерева рішень, тощо.

Доцільно також детально проаналізувати структуру управління підприємством, визначити конструктивні й реальні пропозиції що­до її вдосконалення. Аналіз розподілу обов'язків між працівниками апарату управління доцільно провести у розрізі: наявності посадо­вих інструкцій, виконання посадових обов'язків, виконання інших обов'язків, незакріплених інструкцією, дублювання обов'язків то­що.

Крім аналізу системи управління та посадових обов'язків працівників необхідно провести аналіз впливу якості роботи апа­рату управління та його підрозділів (інженерної служби, планово-економічного відділу, бухгалтерії та відділу постачання) на резуль­тати економічної діяльності підприємства.

Схема 8.3. Схема формування власних фінансових ресурсів

за рахунок прибутку підприємства

Теорія й практика менеджменту визначають планування як стратегічну функцію, яка охоплює всі функції управління підпри­ємством. Від організації системи планування залежить визначе­ність, індивідуальність, перспективність господарської діяльності підприємства, тому аналіз цієї системи слід проводити регулярно, змістовно й об'єктивно.

Аналізуючи ефективність застосовуваних видів контролю (по­переднього, поточного й заключного) необхідно визначити такі його характеристики: відповідність виду діяльності, яка контро­люється, своєчасність, гнучкість, простота й економічність.

Аналіз сильних і слабких сторін діючого підприємства. Розгля­даючи результати аналізу використання потенціалу доцільно виз­начити відносні переваги й недоліки підприємства в конкуренції, перелік його сильних і слабких сторін. Цей перелік для різних під­приємств є специфічним і визначається їх особливостями й факто­рами внутрішнього середовища.

Розрізняють дві групи факторів, які забезпечують підприємству конкурентні переваги:

•  переваги в ресурсах (краща якість, низькі ціни);

•  вища майстерність і уміння (ефективне виконання всіх видів діяльності підприємства, ефективна робота виробничої й допоміж­ної служб).

Переваги в ресурсах і вища майстерність дозволяють підпри­ємству пропонувати більш ширший асортимент послуг більш висо­кої якості за більш низькими цінами, ніж конкуренти (досягнення переваг), що дає змогу зайняти більш стійкі позиції на ринку по­слуг, отримувати рентабельність вищу за середню по галузі, розви­вати сильні сторони й ліквідовувати слабкі.

До сильних сторін підприємства відносять: висока компе­тентність, достатні фінансові ресурси, досконала технологія, хоро­ший менеджмент, висока трудова етика, кваліфікована команда уп­равлінців, хороша система контролю якості послуг і виробничих процесів тощо.

До слабких сторін підприємства відносять все, що не дозволяє йому досягти переваг над конкурентами, а саме: застаріле облад­нання готельних номерів, виробничих і підсобних приміщень, ви­сокі виробничі витрати, відсутність чіткої стратегії розвитку, відсутність фінансових або інших ресурсів, застаріла організаційна структура, слабка уява про ринок тощо.

Приклад оцінки сильних і слабких сторін підприємства наведе­ний у табл. 8.35.

Кінцевим етапом аналізу зовнішнього й внутрішнього середо­вищ є складення таблиці «загроз і можливостей, сильних і слабких сторін підприємства» (табл. 8.36).

Таблиця 8.35 Сильні й слабкі сторони підприємства

Аспект середовища

Сильні сторони

Слабкі сторони

1. Вироб-

ництво

1. Можливість розширення

виробничих потужностей.

2. Високий рівень

виготовлюваних послуг.

3. Ефективна система

контролю за якістю.

4Можливість впровадження нових наукових досягнень.

1. Велика енергоємність.

2. Вузький асортимент

послуг.

3. Швидке застарівання

виробничих потужностей.

4. Наявність дільниць із

шкідливим виробництвом.

2. Кадри

1. Власна база професійної

підготовки.

2. Природне обмеження

мобільності населення.

1. Застарілі системи

управління персоналом і

стимулювання праці.

2. Висока плинність серед найкваліфікованіших і працездатних працівників.

3. Науково-

дослідна

робота

1. Наявність відповідної бази для ведення науково-дослідної роботи.

1. Дефіцит коштів.

2. Орієнтування НДР на

повсякденні запити.

4.

Маркетинг

1. Ефективні канали

розповсюдження і

переміщення інформації.

2. Цінові переваги на ринку.

1. Високі витрати.

2. Відсутність коштів на

більш досконале вивчення ринку.

5. Підпри-

ємство

1. Комплексне керівництво

1. Орієнтація на командні

методи.

2. Складність організаційної структури.

3. Не визначені цілі й стратегія розвитку підприємства.

6. Фінанси

1. Наявність доходів у твердій

валюті.

1. Інфляційне обезцінення

накопичень.

2. Утримання на балансі підпр. недохідних структурних одиниць.

3. Недостатня кількість обігових коштів.

 

Таблиця 8.36 Загрози, можливості, сильні й слабкі сторони

досліджуваного підприємства

Можливості

Сильні сторони

1.   Спрямування політики уряду на

розвиток ринкових відносин.

2.   Невисокий рівень конкуренції.

3.   Зростання доходів населення.

4.   Використання дешевої робочої

5.   сили.

Використання дешевих видів

сировини.

Можливість розширення

потужностей.

Можливість надання більшого

обсягу послуг.

Збільшення обсягу виручки.

Збільшення валового доходу.

Загрози

Слабкі сторони

1.   Спад виробництва.

2.   Високі податки.

3.   Зниження курсу національної

4.   валюти.

5.   Нестабільність у суспільстві.

6.   Зменшення прибутку.

Різке підвищення цін на

сировину.

Велика енергоємність виробництва.

Нестача обігових коштів.

Відсутність чітких цілей і стратегії

розвитку підприємства.

Низький рівень маркетингових

досліджень.

Плинність кадрів.

Зниження потенціалу підприємства.

Контрольні запитання

1. Заповніть табл. 8.24 і проведіть аналіз внутрішньої ефектив­ності діючої стратегії.

2. Визначіть номенклатуру витрат додаткових послуг.

3. Назвчіть основні критерії оцінки зовнішньої ефективності діючої стратегії.

4. Подайте визначення основних ресурсів підприємства.

5. Як визначається ефективність використання просторових ре­сурсів?

6. Як і для чого визначаються коефіцієнти використання облад­нання?

7. Які напрями впроваджуваних заходів впливають на викорис­тання технологічних ресурсів?

8. Які методи використовуються при аналізі використання тру­дових ресурсів?

9. Які резерви робочого часу можна використати при страте­гічному плануванні й управлінні?

10.  Як визначається необхідний чисельно-кваліфікаційний склад працівників?

11.  За рахунок чого можуть забезпечуватись і зростати інфор­маційні ресурси підприємства?

12.  Що відносять до організаційних ресурсів підприємства?

13.  Перелічіть сильні і слабкі сторони діяльності підприємства.

14.  Визначіть необхідний чисельний і кваліфікаційний склад працівників за допомогою додатку 5.

Рекомендована література

•   1. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии. — М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.

2. Томпсон А.А., Стрикленд А.Дж. Стратегический менедж­мент. Искусство разработки и реализации стратегии. — М.: Банки и биржи. ЮНИТИ, 1998.

3. Пугачев В.П. Руководство персоналом организации. — М.: Аспект пресс, 1998.

4. Бланк И.А. Стратегия и тактика управления финанса­ми. — К.: МП «ИТЕМ ЛТД», 1996.

5. Быкадоров В.А., Алексеев П.Д. Финансово-экономическое состояние предприятия. — М., 1999.

6. Калина А.В., Конева М.И., Ященко В.А. Современный эко­номический анализ и прогнозирование (микро- и макроуровень) / Учеб.-метод, пособие. — К.: МАУП, 1998.

7. Шеремет А.Д., Сайфулин М.Н. Методика финансового ана­лиза. — М.: ИНФРА-М, 1995.

готельно-ресторанного бізнесу

Внутрішнє середовище — це сукупність всіх внутрішніх факто­рів підприємства, які визначають процеси його життєдіяльності.

Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресто­ранного бізнесу включає:

•  оцінку діючої стратегії;

•  аналіз використання потенціалу підприємства;

•  порівняльний аналіз конкурентних переваг;

•  виявлення слабких і сильних сторін підприємства;

•  визначення стратегічних проблем (завдань).

Оцінка діючих стратегій підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Діючу стратегію неможливо оцінити одним узагальненим показником, тому що вона генерує багато ракурсів діяльності під­приємства. Оцінка діючої стратегії підприємства готельно-ресто­ранного бізнесу проводиться на основі отриманих результатів, відбитих у показниках ефективності й показниках діяльності під­приємства. При оцінці стратегії підприємство слід розглядати як відкриту систему, а відтак виділяти показники зовнішньої й внутрішньої ефективності.

Зовнішня ефективність стратегії визначає рівень відповідності ді­яльності підприємства вимогам середовища, тобто наскільки є ефек­тивною поведінка підприємства на ринку. Зовнішня ефективність ви­ражається через показники досягнення цілей (зростання виручки, чи­сельності проживаючих у готелі, збільшення прибутку тощо).

Внутрішня ефективність стратегії відбиває результати змін, які відбуваються в процесі перетворення ресурсів у продукт й рівень ефективності процесів, які відбуваються всередині підприємства й визначаються витратами виробництва. Внутрішня ефективність визначається показниками економічності всіх статей витрат підприємства.

Номенклатура витрат підприємств готельно-ресторанної сфери є мінливою, але незважаючи на це, їх поділяють на 2 групи: умов­но-постійні й змінні. До умовно-постійних відносять витрати, розмір яких при збільшенні обсягу виручки не змінюється, або змінюється незначною мірою. До них відносять: орендну плату, ви­трати на поточний ремонт, амортизацію основних засобів, витрати на утримання приміщень.

До змінних відносять такі витрати, які змінюються пропорційно до змін обсягу виручки. До них відносять: заробітну плату, транс­портні витрати, знос спецодягу й малоцінних предметів, витрати на паливо, електроенергію, витрати на підготовку кадрів та ін.

Абсолютна сума витрат підприємств готельно-ресторанного біз­несу без урахування обсягу виручки є недостатньою величиною для здійснення аналізу витрат. Тому найчастіше використовується такий показник, як співвідношення рівня витрат виробництва до розміру виручки. Рівень витрат є важливим якісним показником діяльності підприємств, його зниження при одночасному підвищенні якості об­слуговування свідчить про поліпшення роботи підприємства.

Аналіз витрат доцільно проводити по всій номенклатурі витрат у порівнянні з досягненнями попередніх років, а також по окремих структурних підрозділах: готельне господарство, громадське хар­чування, додаткові послуги.

Показники витрат готельного господарства доцільно аналізу­вати за допомогою табл. 8.24, що дасть змогу провести аналіз по­вноцінно й ґрунтовно.

Важливим показником, який характеризує динаміку витрат ви­робництва є темп їх зростання або зниження. Цей показник являє собою співвідношення рівнів витрат порівняно з попереднім до досліджуваного роком (наприклад, ([6,80 - 6,72]: 6,80) • 100 = 1,2%).

Таблиця 8.24 До аналізу витрат підприємств готельного бізнесу

 

п/п

 

 

         Статті витрат

 

 

Один.ви

мі

ру

     Роки

Питома вага у загаль-

ному обсязі

Відхи

лення

 

2000

           2001      

2002

2000

2001

2002

2001

2002

І

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Витрати, пов'язані з придбанням матеріальних активів, виконанням робіт, наданням послуг для їх подальшого використання у власній господарській діяльності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Приріст (зменшення) балансової вартості інвентарних запасів, придбаних товарів, матеріалів, сировини, напів­фабрикатів на складах у незаверше­ному виробництві та залишках готової продукції, зі знаком мінус якщо різниця має позитивне значення, та зі знаком плюс, якщо різниця має від’ємне  значення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Витрати на оплату праці, включаючи внески на соціальні заходи (соціаль­не пенсійне страхування та додатко­ве пенсійне забезпечення)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Сума коштів або вартість майна, добровільно перерахованих до Державного бюджету України, або бюджетів територіальних громад, до неприбуткових організацій, але не більше ніж 4 % від оподат­ковуваного прибутку за попередній звітний період.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Сума коштів, перерахованих підпри­ємствами всеукраїнським об'єднан­ням, особам, які постраждали внаслі­док Чорнобильської катастрофи не більше ніж 10 % від оподатковува­ного прибутку за попередній звітний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

період

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продовження табл. 8.24

6

Сума безнадійної заборгованості у частині, що не була віднесена на ва­лові витрати, у разі, коли відповідні заходи щодо стягнення таких боргів не мали позитивного наслідку, а також заборгованості, щодо якої закінчився термін позивної давності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Сума внесених (нарахованих) подат­ків, зборів, обов'язкових платежів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Проведення рекламних заходів, про­понованих послуг (робіт, продукції).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Проведення рекламних заходів, орга­нізація прийомів, урочистостей, пре­зентацій і свят, придбання й вручен­ня подарунків, включаючи безоплат­не надання зразків продукції або безоплатне надання послуг (виконан­ня робіт) з метою реклами, але не більше двох % від оподатковуваного прибутку за попередній звітний (податковий) квартал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Витрати на утримання та експлуатацію об'єктів соціальної інфраструктури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Витрати, пов'язані з удосконаленням основних фондів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Витрати за лізинговими (орендними)

операціями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

Витрати, пов'язані з нарахуванням (сплатою) відсотків за борговими зобов'язаннями в зв'язку з веденням господарської діяльності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14

Інші витрати, пов'язані з підготовкою, організацією, веденням господарства, наданням послуг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На рівень витрат підприємства ресторанного бізнесу впливає ряд факторів:

•  зміна обсягу виручки;

•  зміна ціни й тарифів;

•  підвищення продуктивності праці;

•  спеціалізація;

•  раціоналізація технологічних процесів;

•  удосконалення системи управління;

•  підвищення культури обслуговування та ін.

Вивчення факторів, які впливають на рівень витрат, а також глибокий аналіз окремих статей є запорукою раціонального вико­ристання об'єктів громадського харчування готельних комплексів та підприємств ресторанного бізнесу (табл. 8.25).

На деяких підприємствах галузі облік витрат об'єктів громадсь­кого харчування ведеться в узагальненому варіанті, а тому аналіз витрат проводиться згідно з табл. 8.26.                        

Таблиця 8.25

Динаміка витрат об'єктів громадського харчування

готельних комплексів

 

№ п/п

 

Статті витрат

 

Один ви-

міру

 

Роки

Питома ва­га у загаль­ному обсязі

Відхи­лення

2000

2001

2002

2000

2001

2002

2001

2002

1

Транспортні витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Заробітна плата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Витрати на оренду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Амортизація основних засобів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Витрати на поточний ремонт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

б

Знос санспецодягу, столової білизни, малоцінних предметів столового посуду й приборів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Витрати на паливо, обігрів і електроенергію у процесі виробництва

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Витрати на зберігання, сортування й упакування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Витрати на рекламу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Недостачі матеріально-технічних цінностей в межах норм природних втрат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Витрати по тарі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Витрати на охорону праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

Інші витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Номенклатура витрат на додаткові послуги, що надаються підприємствами готельно-ресторанного бізнесу, залежить від виду послуг, а їх аналіз проводиться аналогічно (табл. 8.25 і 8.26).

Таблиця 8.26 Динаміка витрат об'єктів громадського харчування

готельних комплексів (узагальнений варіант)

№ п/п

 

Статті витрат

 

Один

виміру

       

        Роки

Питома ва­га у загаль­ному обсязі

Відхи­лення

 

 

 

 

 

 

 

 

2000

2001

2002

2000

2001

2002

2001

2002

1

Матеріальні витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Витрати на оплату праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Відрахування на соціальні заходи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Амортизація

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Інші витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналіз щодо використання потенціалу підприємства. Під потен­ціалом підприємства слід розуміти сукупність його можливостей щодо надання послуг. Можливості підприємства визначаються ре­сурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпо­рядженні.

До ресурсів підприємства відносять:

•  просторові (площі приміщень й прилегла територія);

•  технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);

•  технологічні (способи виготовлення продукції чи надання по­слуг);

•  трудові (чисельний і кваліфікаційний склад кадрів);

•  інформаційні (дані про систему й зовнішнє середовище: обсяг освоєної інформації, її вірогідність, своєчасність тощо);

•  фінансові (величина й використання коштів, фінансовий стан підприємства та ін.);

•  організаційні (способи прийняття рішень, організація систем планування та контролю тощо);

•  часові (час є не поновлюваним ресурсом).

Потенціал підприємства залежить як від внутрішнього, так і від зовнішнього середовищ: величини споживчого попиту, дії конку­рентів, відносин з постачальниками, політики державних органів.

До просторових ресурсів відносять площу приміщень, яка пере­буває в безпосередньому користуванні підприємств готельно-рес­торанного бізнесу. Приміщення, що входять до складу готельних комплексів, поділяють на номерний фонд, приміщення для обслу­говування проживаючих, адміністративно-побутові, виробничі, складські, технічні.

Аналіз використання приміщень полягає у визначенні коефі­цієнта використання площі кожного приміщення і його порівняння з існуючими нормативами (БНІП). Коефіцієнт використання площі розраховується за формулою:

                                                     Квик.площі = ∑ Sобл / Прим

Де    Квикплощі –коефіцієнт використаної площі

∑ Sобл – площа, відведна під обладнання, м2

Snpим,— площа приміщення, м2.

При аналізі коефіцієнта використання площі приміщень можна дійти висновку щодо ефективності її використання й визначити на­явні просторові резерви підприємства.

До технічних ресурсів відносять всі види обладнання на підприємстві, технологічні засоби, сировину й матеріали.

Аналіз використання технічних ресурсів (виробничого облад­нання) підприємства доцільно проводити за допомогою момент-них спостережень за їх роботою.

Для визначення часу роботи обладнання слід провести протягом однієї робочої зміни (кожні 5 хвилин) моментні спостереження за йо­го використанням. Результати спостережень заносять до спеціально­го спостережного листка із зазначенням обсягу проведених спостере­жень, кількості обходів, час початку обходів, перелік витрат робочо­го часу, які піддягають дослідженню. Функціонування обладнання фіксують спеціальними символами, які відбивають в карті спостере­жень. Дані спостережень доцільно звести в табл. 8.27.

При обробці даних можна визначити час роботи обладнання (Тр), час його простою (Tn і час підготовчо-заключних робіт (Тm). Таблиця 8.27.

Таблиця 8.27 До обробки результатів моментних спостережень

за роботою обладнання обладнання

 

 

п/п

 

 

Назва

облад-

нання

 

 

Тип

облад-нання

 

Продук-

тив-

ність

   G

 

 

Три-ва-лість

робо-чої

змі-ни

Тзм

 

Кількість

моментів, коли були зафіксовані

види робіт з використанням

обладнання

 

Загальна кілкість

зафік- сова

них

момен-тів

  К

 

Час роботи

обладнання,

хв.

 

 Час

підготов-чих  ро-

біт

 

Усі

Рзаг.

Корисні

Ркор.

Загаль­ний

Корис­ний

Тзаг.

Ткор.

1

2

3

4

5

6

1

8

9

10

11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналіз доцільно провести щодо всіх видів обладнання. За ре­зультатами спостережень можна розрахувати коефіцієнт викорис­тання обладнання. Розрізняють три види коефіцієнтів використан­ня обладнання: коефіцієнт екстенсивності, інтенсивності та інтегральний. Найвживанішими є коефіцієнти екстенсивності та інтен­сивності.

Коефіцієнт інтенсивності визначається за формулою:

t — час роботи машини, хв.;

Т — тривалість зміни, хв.

Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнан­ня доцільно проводити за допомогою табл. 8.28.

При цьому коефіцієнт інтенсивності використання механічного обладнання не повинен перевищувати паказника 0,5, а теплово­го—0,8.

Дані табл. 8.28 показують, як використовується встановлене об­ладнання й чи є технічні резерви щодо підвищення обсягу вироб­ництва послуг і продукції об'єктів громадського харчування, які функціонують в готельних комплексах.

Коефіцієнт екстенсивності характеризує використання продук­тивної спроможності машин і механізмів. Наприклад, при викори­станні картоплечистки продуктивністю 125 кг за 1 год. протягом зміни при повній її завантаженості можна переробити 125 х 11,5 = 1437,5 кг картоплі, реально ж переробляється 250 кг. Кекс дорівню­ватиме:

Таблиця 8.28 Визначення коефіцієнта інтенсивності використання

обладнання в готельному комплексі

Назва обладнання

Тип обладнан

ня

Тривалість

робочої

зміни

Час роботи обладнання, t (корисний)

Коефіцієнт

використання

обладнання

Механічне; - м'ясорубка і т.д.

 

 

 

 

де q — кількість перероблюваної сировини;

 Q — можлива кількість перероблюваної сировини.

Інтегральний коефіцієнт використання обладнання визна­чається як добуток від множення коефіцієнтів інтенсивності та екс­тенсивності.

До складу технічних ресурсів підприємств, крім обладнання, використовуваного структурними підрозділами для надання по­слуг і виготовлення продукції, відносять також сировину й засоби матеріально-технічного призначення. До засобів матеріально-тех­нічного призначення відносять меблі, сантехнічні пристрої, інвен­тар, кухонний і столовий посуд, столову білизну й прибори, спец­одяг, миючі й дезінфікуючі засоби, паперові вироби (рушники, серветки, мішки і ін.), нестандартне обладнання (стелажі, підтоварники, засіки), рекламний інвентар.

Потреба в засобах матеріально-технічного призначення визна­чається на основі нормативів матеріально-технічного забезпечен­ня, а також за допомогою формули:

П = Вф.КпрКе,                             (8.20)

де П — потреба в засобах матеріально-технічного призначення;

 Вф — фактична витрата за минулий період;

Кпр — коефіцієнт зміни обсягу виробництва;

 Ке — коефіцієнт планової економії.

Потенціал підприємств щодо засобів матеріально-технічного призначення визначається шляхом порівняння нормативних показ­ників із фактично наявною кількістю цих засобів.

Забезпечення підприємств готельно-ресторанного бізнесу сиро­виною залежить від ряду факторів:

•  наявних постачальників сировини;

•  можливостей складського господарства;

•  припустимих термінів щодо зберігання товарів;

•  доцільності зберігання та ін.

Нині на підприємствах ресторанного бізнесу часто виникають проблеми щодо забезпечення їх високоякісною сировиною, що пов'язане з підвищеним радіонуклідним її забрудненням та вмістом збудників шлунково-кишкових захворювань, а також зниженою сортністю пропонованої сировини. Зважаючи на це, підприємства, які мають відповідні кошти, закуповують значні партії товарів для реалізації їх протягом наступних місяців і навіть років. Досить час­то це є виправданим з огляду на інфляційні процеси, фінансові й складські можливості підприємств, стабільність їх роботи в умовах кризових явищ. До сировини, яка може бути використана як ре­сурсний потенціал підприємства можна віднести запаси цукру, солі, алкогольних напоїв, тютюнових виробів, круп, макаронних виробів, борошна, чаю, кави, консервів м'ясних, рибних, овочевих, іноді, при наявності низькотемпературних холодильних камер, це можуть бути м'ясо, риба, птиця й субпродукти.

Технологічні ресурси підприємства — це використовувані спо­соби виготовлення продукції чи надання послуг. На ефективність використання технологічних ресурсів впливає:

•  впровадження форм поділу й кооперування праці при на­данні послуг;

•  виділення й оптимальне розміщення технологічних ліній по приготуванню напівфабрикатів і готових кулінарних виробів;

•  удосконалення організації й обслуговування робочих місць всіх структурних підрозділів підприємства;

•  впровадження автоматизованих і поточно-механізованих си­стем прибирання приміщень;

•  раціоналізація трудових процесів, впровадження новітніх прийомів і методів праці;

•  поліпшення умов праці й відпочинку;

•  контроль за дисципліною праці й розвиток творчої ініціати­ви працівників.

Аналізуючи напрями впровадження зазначених заходів, можна об'єктивно дослідити потенційні технологічні ресурси підприємства.

Трудові ресурси значно впливають на загальний потенціал підприємства. Оптимальний чисельний і кваліфікаційний підбір кадрів є неоціненним скарбом кожного підприємства, а тому слід приділяти велику увагу вивченню цього питання. В умовах ринко­вих відносин перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу постає гостра проблема щодо визначення мінімально необхідної чисельності працівників, тому що їхня заробітна плата становить одну з найвитратніших статей.

З метою вивчення і аналізу трудового процесу й витрат робочо­го часу працівників на підприємствах слід проводити спеціальні на­укові спостереження. Спостереження залежно від їх призначення, мети проведення, обсягу й змісту, витрат часу поділяють на такі ви­ди: фотографія робочого часу, хронометраж і фотохронометраж.

Фотографія робочого часу дає можливість вивчити й проаналізу­вати робочий час окремого працівника чи бригади в цілому протя­гом певного періоду. Якщо спостереження проводяться протягом зміни, то одержані результати мають назву «фотографія робочого дня».

Хронометраж це є вивчення й вимір часу, протягом якого вико­нуються окремі циклічно повторювані елементи операцій.

Фотохронометраж — одночасне проведення фотографії робочо­го часу й хронометражних спостережень.

Спостереження всіх видів проводяться за такими етапами.

І етап. Підготовка до спостереження. Визначаються мета та об'єкт спостереження. Обираються метод і вид вивчення витрат ча­су, проводиться ознайомлення з організаційно-технічними умовами робочого місця (чи робочих місць), готуються необхідні матеріали для проведення спостережень (форми, бланки, годинник тощо).

Якщо спостереження проводиться за роботою бригади праців­ників, то на кожного члена бригади необхідно заповнити «карту фотографії робочого часу» (табл. 8.29).

Таблиця 8.29 Карта фотографії робочого часу

 

 

Підприємство: Організація: Цех, відділ: Виконавець:

Фотографія робочого дня

Час спостережень

№ карти

Дата проведення

поча­ток

кінець

трива­лість

Виконуваний процес роботи

Професія:

Розряд:

Прізвище, ім'я, по батькові:

Вік:

Спеціальність:

Стаж роботи:

Встановлений режим праці

й відпочинку:

Схема організації робочого місця

 

 

 

 

 

 

II етап. Проведення спостережень — запис одержаних даних, фіксування трудового процесу на папері чи плівці. Результати спо­стережень заносять до заздалегідь підготовлених «карт спостере­жень» (табл. 8.30). Спостереження розпочинається з початку робо­чої зміни (а не роботи) й припиняється по закінченні зміни.

Таблиця 8. З0

Карта спостережень

№ п/п

 

Операція

 

Один, виміру

 

Кількість пере­робленої сирови­ни або виконаних операцій

 

Час спосте­реження

Тривалість операції,

(хв.)

 

Індекс

витрат

часу

 

год.

хв.

 

 

1

2

3

4

5

6

7

8

 

 

 

 

 

 

 

 

III етап. Обробка результатів спостережень.

1. На основі індексного методу визначаються дані 8 стовбчика табл. 8.30. У науковій літературі застосовуються такі індекси вит­рат часу:

Tпз — час підготовчо-заключний, який витрачається на отри­мання завдання, інструментів, пристроїв, документів, матеріалів, напівфабрикатів, сировини.

Топер. — час оперативної роботи, який складається з основної й допоміжної.

Тосн. — час основної роботи, протягом якого відбувається якісна або кількісна зміна предмету праці, його розмірів, якостей, складу, форми.

Тдоп. — допоміжний час, витрачений на отримання й переміщен­ня сировини, напівфабрикатів і готової продукції в процесі роботи; переміщення працівника на інші робочі місця; контроль якості про­дукції та виконаних робіт.

Тобс — час, витрачений на підтримання порядку на робочому місці, прибирання сміття, відходів, обслуговування обладнання.

Пнзал. — час, витрачений на перерви, які не залежали від праців­ника.

Пзал – час витрачений на перерви, які залежали від працівника.

Пот — перерви організаційно-технічного характеру: ознайом­лення з виробничим процесом, технологічною документацією, от­римання інструктажу, заповнення поточних документів, здавання документів, виготовленої продукції.

Птех — перерви з технічних причин (відсутність електроенергії, води, палива, газу тощо).

Пвідп. — перерви на обід і відпочинок.

Пптд.— перерви, пов'язані з порушенням трудової дисципліни: залишення робочого місця без поважних причин, неслужбові роз­мови по телефону з іншими працівниками.

Після опрацювання даних карти спостережень визначається фактичний і нормативний (проектований) баланс витрат робочого часу (табл. 8.31).

Таблиця 8.31 Баланс витрат робочого часу

 

Індекси витрат робочого часу

Фактичний баланс робочого часу

Проектований баланс робочого часу

 

 

 

хв.

відсот.

хв.

відсот.

 

І Час роботи

Тп.з.

Т опер.

Тосн.

Тдоп.

Т обсл.

II Час перерв

Пзал.

Пвідп.

Пп.т.д.

Пнзал.

Пот.

Птех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

100.0

 

100.0

 

 

 

 

 

 

 

 

На основі розрахунку проектованого й фактичного балансів проводиться детальний аналіз витрат робочого часу окремими працівниками, визначаються резерви щодо підвищення витрат ча­су на виконання основної роботи, за рахунок зменшення часу на перерви. Дані фактичного балансу щодо окремих працівників доцільно звести в табл. 8.32 для оцінки використання робочого ча­су всією бригадою.

На основі результатів табл. 8.32 можна зробити висновки щодо прихованих резервів робочого часу всієї бригади, визначити неви­користаний кадровий потенціал як окремих бригад, так і підпри­мства в цілому.

Таблиця 8.32 Зведений баланс робочого часу

бригади прибиральниць готельного комплексу

 

Види витрат робочого часу

 

Індекс

 

Фактичний баланс бригади

Середньо-

виважений

фактичний

баланс

Проекто-ваний

баланс

 

Прибираль­ниця №1

Прибираль­ниця №2

Прибираль­ниця №3

Прибираль­ниця №4

 

 

 

 

 

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

 

І Час роботи

а)підготовчо-заключний час

б) час оперативний

* основний час

* допоміжний час

в) час для обслуговування

 

Тпз

Топер

Тосн

Тдоп

Тобсл

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Час перерв

а)перерви, які залежать від працівника

* перерви на відпочинок

* перерви - порушення

трудової дисципліни

б) перерви, які не залежать

від працівника

*перерви організаційно-

технологічні

* перерви з технічних

причин

 

Пзал

Пвідп

Пптд

Пнзал

Пот

Птех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Всього

 

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

 

 

Крім того, проведені спостереження за роботою працівників дають можливість визначити і такі показники:

•  Рівень механізації робіт (табл. 8.33).

 Рівень механізації обчислюється за формулою:

Рм = (Зм/Ззаг)х100                            (8.21)

де Рм — рівень механізації процесів;

3м — витрати часу на роботи, виконувані за допомогою машин ,механізмів, апаратів, хв.;

Ззаг — загальні витрати часу на всі операції, хв.

Таблиця 8.33 Визначення рівня механізації робіт

 

п/ п п/п/ппп

Операція

Витрати часу  хв

усього

У тому   числі з  допомогою машин і  механізмів

 

 

 

 

 

 

•  Коефіцієнт ефективності використання робочого часу, який обчислюється за формулою:

                             ДТпл +ДТобсл + ДПвідп + ДПот +ДПптд

                    К  =   ------------------------------------------------------ х 100         (8.22)

                                                              Тзм                

•  Можливе зростання продуктивності праці за рахунок усунен­ня втрат часу:

                Топп-Топф

П =  ----------------- х 100                   (8.23)

                     Топф

де П — можливе зростання продуктивності праці;

 Топп — обсяг оперативного часу (проектований баланс), хв.;

 Топф — обсяг оперативного часу (фактичний баланс), хв.

•  Коефіцієнт втрат робочого часу:

(Пптд + Пвідпп)- Пвідпф

                  Квч =  ---------------------------------               (8.24)

Тзм

де       Квч — коефіцієнт втрат робочого часу;

Пвідп.п. , Пвідпф — перерви на відпочинок у проектованому й фактич­ному балансах.

•  Виправний коефіцієнт, який застосовується при нормуванні праці:

                                                    Тпл + Тобол + Пвідп + Пот

Кв = 1 + —--------------------------------                       (8.25)

                                                                Топ

•  Коефіцієнт втрат робочого часу на підготовчо-заключні опе­рації:

Кпл = (Тпл / Тзм) х100                   (8.26)

•  Можливе зростання продуктивності праці за рахунок ліквідації перерв, пов'язаних з порушенням трудової дисципліни:

Кптд = (Пптд/Тзм)х 100                         (8.27)

•  Можливе зростання продуктивності праці за рахунок перерв, пов'язаних з порушенням виробничого процесу:

Кот = (Пот/Тзм)х100                            (8.28)

•  Коефіцієнт втрат робочого часу за рахунок відпочинку й ви­трат часу на особисті потреби

Квідп = (Пвідп/ Тзм)                            (8.29)

•  Коефіцієнт зростання ефективності використання робочого часу:

Кен = [( Тпл + Топ +Пптд + Пвідп) / Тзм]х100             (8.30)

•  Коефіцієнт зростання продуктивності праці:

Кпп = (Кен /[100-Кен])х100                         (8.31)

Аналіз використання кадрового потенціалу підприємства є не повним без здійснення аналізу чисельного й кваліфікаційного скла­ду працівників.

Для визначення необхідної чисельності й кваліфікаційного складу працюючих слід визначити обсяг загальних фактичних витрат часу для виконання конкретної виробничої програми підприємства. Ці витрати розраховуються за встановленими нормативами на здійс­нення окремих операцій чи виготовлення окремо взятих виробів.

Поки що такі нормативи встановлені лише для об'єктів гро­мадського харчування й містяться у виданнях: «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников производства заготовоч­ных предприятий общественного питания, 1981», «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников столовых за изготовле­ние блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, 1984», «Нормы времени и расценки для оплати труда работников производства в ресторанах, 1987». Розрахунок необхідної чисель­ності працівників за допомогою технічно встановлених норм часу проводиться за формулою:

де Ч — необхідна чисельність працівників виробництва, осіб.;

 N — норма часу на виготовлення окремих видів продукції, хв.

(додаток 1);

 n — запланована кількість окремих видів продукції, од.;

 і=1 — запланована кількість асортиментних різновидів продукції;

Т — запланований фонд робочого часу одного працівника на день, год. (для підприємств з одним вихідним днем кількість робочих годин становить — 6,83; з двома — 8,2; без вихід­них— 11,5). У додатку 5 наведені норми часу на виготовлення продукції в підприємствах харчування різних типів і націночних категорій (429 найменувань, стовбчики 3-7), структура робіт за розрядами (відсот., стовбчики 9-13) й середній розряд виконуваних робіт при приготовленні окремих видів продукції (стовбчик 8). Показники стовбчиків 8-13 використовуються для визначення необхідного кваліфікаційного складу працівників.

Зіставлення отриманих результативних показників щодо чисель­ного й кваліфікаційного складу з фактичною чисельністю й квалі­фікаційним рівнем працівників надає дані щодо стану виробничого потенціалу досліджуваного підприємства, визначення стратегії його використання й необхідності щодо його перекомплектування.

Під інформаційними ресурсами слід розуміти набір усіх видів

інформації (комунікацій), використовуваних в процесі управління як

окремими структурними підрозділами, так і підприємством у цілому.

Інформаційні ресурси підприємств можуть забезпечуватись і

зростати за рахунок:

•  оптимізації інформаційних потоків;

•  взаємодії керівника й підлеглих;

•  організації ефективної системи зворотного зв'язку;

•  впровадження системи збирання пропозицій;

•  інформаційних повідомлень адміністрації підприємства;

•  використання сучасної інформаційної технології — засобів організаційної й обчислювальної техніки — персональних комп'ю­терів, телефаксів та ін.

Характеристика застосовуваних видів засобів розповсюдження інформації й пов'язані з цим витрати підприємства наведені в табл. (8.34).

Таблиця 8.34 Характеристика основних видів засобів розповсюдження

інформації досліджуваного підприємства

 

Засоби

інфор­мації

                Переваги

 

            Недоліки

Витрати

на рекламу

за рік,

тис.грн.

Газети

Гнучкість, своєчасність, ши-

роке місцеве ринкове охоп-

лення, широке розповсюджен-

ня, високий ступінь довіри

Низька якість

відтворення, низька

розповсюджуваність

серед населення

 

Телеба-

чення

Комбінує зображення, звук і

рухи, звертається до почуттів,

висока увага, високий ступінь

охоплення

Висока абсолютна

вартість, високий

рівень різних реклам,

швидкість показу, менша кількість ви­бірковості аудиторії

 

Радіо

Масове використання, висока

географічна й демографічна

селективність, низька ціна

Лише звукове предс-

тавлення, більш низька увага, ніж до телеба­чення, не стандартизо­вана структура розці­нок, швидкість об'яв

 

Жур-

нали

Висока географічна й демографічна селективність, довіра і престиж, високоякісне

зображення, довгий період придатності, масове розпов­сюдження серед читачів

Тривалий час закупівлі об'яв, ніякої гарантії щодо позиції розміщення реклами

 

Зовнішня рек-

лама

Гнучкість, високий ступінь

повторення, низька ціна,

низька конкуренція

Ніякої селективності

аудиторії, обмеження у

творчості

 

 

Аналіз забезпеченості інформаційними ресурсами дає змогу ви­явити невикористані інформаційні резерви підприємства, вдоско­налити існуючі види комунікаційних зв'язків тощо.

Фінансові ресурси. Звіт про фінансові результати за формою №2, затвердженою Мінфіном України за погодженням із Держкомстатом України для річної звітності є основним документом, що підтверджує фінансовий стан підприємства. При аналізі форми №2 за останні роки діяльності, відслідковується динаміка змін основних фінансових показників, джерел формування й отримання власних фінансових ресурсів підприємства (схеми 8.2; 8.3).

Фінансові ресурси підприємств, які складаються з власних коштів (статутний капітал, резервний фонд, фонд спеціального призначення, додатковий капітал, капітальні вкладення, нероз­поділений прибуток), позикових коштів (довгострокові кредити банку, довгострокові позики, короткострокові кредити банку, ко­роткострокові позики) і залучених коштів (розрахунки з кредиторами, отримані аванси, прибуток майбутніх періодів та ін.) не­обхідно проаналізувати (з урахуванням інфляційних процесів) за останні 2-3 роки роботи підприємства.

Доцільно також визначити відхилення (зростання або зниження) цих показників у кількісних, та відсоткових показниках, причому аналіз цих показників повинен відбивати фінансовий стан власних, позикових і залучених коштів як окремо, так і в загальному обсязі

Схема 8.2. Механізм формування власних фінансових ресурсів підприємства

Показники фінансової усталеності підприємства є такими що характеризують співвідношення власних і позикових коштів (ко­ефіцієнт автономії, фінансової залежності від позикових коштів та покриття інвестицій), стан обігових коштів (коефіцієнт забезпече­ності матеріально-виробничих запасів обіговими коштами, манев­рування власних обігових коштів та функціонального капіталу) та стан основних засобів (індекс постійного активу, коефіцієнт реаль­ної вартості майна, накопичення амортизації, співвідношення по­точних активів і нерухомості).

Показники рентабельності виробництва та продуктивності праці (в динаміці) повинні відбивати рентабельність активів і влас­ного капіталу (за валовим і чистим прибутком) та рентабельність реалізованих послуг (загальну — всіх видів діяльності; основної діяльності, продуктивність праці, прибуток на одного працюючо­го, фондоозброєність).

До аналізу фінансових ресурсів підприємства відносять також аналіз розрахунків із замовниками, який включає: індекс зростання цін (Іц), коефіцієнт падіння купівельної спроможності грошей (Кі), втрати від інфляції з кожної тисячі гривень договірної ціни, втрати від надання знижки з кожної тисячі гривень договірної ціни та ре­зультат політики надання знижок в разі скорочення терміну оплати.

До організаційних ресурсів підприємства відносять: способи прийняття рішень, організацію систем планування та контролю.

При аналізі застосовуваних способів прийняття рішень необхід­но врахувати використання керівництвом підприємств готельно-ресторанного бізнесу таких спеціальних методів і моделей: експерт­них оцінок, мозкового штурму, платіжної матриці, дерева рішень, тощо.

Доцільно також детально проаналізувати структуру управління підприємством, визначити конструктивні й реальні пропозиції що­до її вдосконалення. Аналіз розподілу обов'язків між працівниками апарату управління доцільно провести у розрізі: наявності посадо­вих інструкцій, виконання посадових обов'язків, виконання інших обов'язків, незакріплених інструкцією, дублювання обов'язків то­що.

Крім аналізу системи управління та посадових обов'язків працівників необхідно провести аналіз впливу якості роботи апа­рату управління та його підрозділів (інженерної служби, планово-економічного відділу, бухгалтерії та відділу постачання) на резуль­тати економічної діяльності підприємства.

Схема 8.3. Схема формування власних фінансових ресурсів

за рахунок прибутку підприємства

Теорія й практика менеджменту визначають планування як стратегічну функцію, яка охоплює всі функції управління підпри­ємством. Від організації системи планування залежить визначе­ність, індивідуальність, перспективність господарської діяльності підприємства, тому аналіз цієї системи слід проводити регулярно, змістовно й об'єктивно.

Аналізуючи ефективність застосовуваних видів контролю (по­переднього, поточного й заключного) необхідно визначити такі його характеристики: відповідність виду діяльності, яка контро­люється, своєчасність, гнучкість, простота й економічність.

Аналіз сильних і слабких сторін діючого підприємства. Розгля­даючи результати аналізу використання потенціалу доцільно виз­начити відносні переваги й недоліки підприємства в конкуренції, перелік його сильних і слабких сторін. Цей перелік для різних під­приємств є специфічним і визначається їх особливостями й факто­рами внутрішнього середовища.

Розрізняють дві групи факторів, які забезпечують підприємству конкурентні переваги:

•  переваги в ресурсах (краща якість, низькі ціни);

•  вища майстерність і уміння (ефективне виконання всіх видів діяльності підприємства, ефективна робота виробничої й допоміж­ної служб).

Переваги в ресурсах і вища майстерність дозволяють підпри­ємству пропонувати більш ширший асортимент послуг більш висо­кої якості за більш низькими цінами, ніж конкуренти (досягнення переваг), що дає змогу зайняти більш стійкі позиції на ринку по­слуг, отримувати рентабельність вищу за середню по галузі, розви­вати сильні сторони й ліквідовувати слабкі.

До сильних сторін підприємства відносять: висока компе­тентність, достатні фінансові ресурси, досконала технологія, хоро­ший менеджмент, висока трудова етика, кваліфікована команда уп­равлінців, хороша система контролю якості послуг і виробничих процесів тощо.

До слабких сторін підприємства відносять все, що не дозволяє йому досягти переваг над конкурентами, а саме: застаріле облад­нання готельних номерів, виробничих і підсобних приміщень, ви­сокі виробничі витрати, відсутність чіткої стратегії розвитку, відсутність фінансових або інших ресурсів, застаріла організаційна структура, слабка уява про ринок тощо.

Приклад оцінки сильних і слабких сторін підприємства наведе­ний у табл. 8.35.

Кінцевим етапом аналізу зовнішнього й внутрішнього середо­вищ є складення таблиці «загроз і можливостей, сильних і слабких сторін підприємства» (табл. 8.36).

Таблиця 8.35 Сильні й слабкі сторони підприємства

Аспект середовища

Сильні сторони

Слабкі сторони

1. Вироб-

ництво

1. Можливість розширення

виробничих потужностей.

2. Високий рівень

виготовлюваних послуг.

3. Ефективна система

контролю за якістю.

4Можливість впровадження нових наукових досягнень.

1. Велика енергоємність.

2. Вузький асортимент

послуг.

3. Швидке застарівання

виробничих потужностей.

4. Наявність дільниць із

шкідливим виробництвом.

2. Кадри

1. Власна база професійної

підготовки.

2. Природне обмеження

мобільності населення.

1. Застарілі системи

управління персоналом і

стимулювання праці.

2. Висока плинність серед найкваліфікованіших і працездатних працівників.

3. Науково-

дослідна

робота

1. Наявність відповідної бази для ведення науково-дослідної роботи.

1. Дефіцит коштів.

2. Орієнтування НДР на

повсякденні запити.

4.

Маркетинг

1. Ефективні канали

розповсюдження і

переміщення інформації.

2. Цінові переваги на ринку.

1. Високі витрати.

2. Відсутність коштів на

більш досконале вивчення ринку.

5. Підпри-

ємство

1. Комплексне керівництво

1. Орієнтація на командні

методи.

2. Складність організаційної структури.

3. Не визначені цілі й стратегія розвитку підприємства.

6. Фінанси

1. Наявність доходів у твердій

валюті.

1. Інфляційне обезцінення

накопичень.

2. Утримання на балансі підпр. недохідних структурних одиниць.

3. Недостатня кількість обігових коштів.

 

Таблиця 8.36 Загрози, можливості, сильні й слабкі сторони

досліджуваного підприємства

Можливості

Сильні сторони

1.   Спрямування політики уряду на

розвиток ринкових відносин.

2.   Невисокий рівень конкуренції.

3.   Зростання доходів населення.

4.   Використання дешевої робочої

5.   сили.

Використання дешевих видів

сировини.

Можливість розширення

потужностей.

Можливість надання більшого

обсягу послуг.

Збільшення обсягу виручки.

Збільшення валового доходу.

Загрози

Слабкі сторони

1.   Спад виробництва.

2.   Високі податки.

3.   Зниження курсу національної

4.   валюти.

5.   Нестабільність у суспільстві.

6.   Зменшення прибутку.

Різке підвищення цін на

сировину.

Велика енергоємність виробництва.

Нестача обігових коштів.

Відсутність чітких цілей і стратегії

розвитку підприємства.

Низький рівень маркетингових

досліджень.

Плинність кадрів.

Зниження потенціалу підприємства.

Контрольні запитання

1. Заповніть табл. 8.24 і проведіть аналіз внутрішньої ефектив­ності діючої стратегії.

2. Визначіть номенклатуру витрат додаткових послуг.

3. Назвчіть основні критерії оцінки зовнішньої ефективності діючої стратегії.

4. Подайте визначення основних ресурсів підприємства.

5. Як визначається ефективність використання просторових ре­сурсів?

6. Як і для чого визначаються коефіцієнти використання облад­нання?

7. Які напрями впроваджуваних заходів впливають на викорис­тання технологічних ресурсів?

8. Які методи використовуються при аналізі використання тру­дових ресурсів?

9. Які резерви робочого часу можна використати при страте­гічному плануванні й управлінні?

10.  Як визначається необхідний чисельно-кваліфікаційний склад працівників?

11.  За рахунок чого можуть забезпечуватись і зростати інфор­маційні ресурси підприємства?

12.  Що відносять до організаційних ресурсів підприємства?

13.  Перелічіть сильні і слабкі сторони діяльності підприємства.

14.  Визначіть необхідний чисельний і кваліфікаційний склад працівників за допомогою додатку 5.

Рекомендована література

•   1. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии. — М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.

2. Томпсон А.А., Стрикленд А.Дж. Стратегический менедж­мент. Искусство разработки и реализации стратегии. — М.: Банки и биржи. ЮНИТИ, 1998.

3. Пугачев В.П. Руководство персоналом организации. — М.: Аспект пресс, 1998.

4. Бланк И.А. Стратегия и тактика управления финанса­ми. — К.: МП «ИТЕМ ЛТД», 1996.

5. Быкадоров В.А., Алексеев П.Д. Финансово-экономическое состояние предприятия. — М., 1999.

6. Калина А.В., Конева М.И., Ященко В.А. Современный эко­номический анализ и прогнозирование (микро- и макроуровень) / Учеб.-метод, пособие. — К.: МАУП, 1998.

7. Шеремет А.Д., Сайфулин М.Н. Методика финансового ана­лиза. — М.: ИНФРА-М, 1995.